Réglementation de la ventilation et de l’extraction

Les articles R. 4222-1 et suivants du Code du travail imposent à l'employeur de garantir un air sain dans les locaux où travaillent des salariés.

Locaux à pollution non spécifique

Bureaux, salles de réunion, commerces, salles de restaurant… L'air doit être renouvelé par ventilation naturelle ou mécanique, avec un débit minimal d'air neuf par occupant qui dépend de l'activité du local (par exemple 25 m³/h par occupant dans un restaurant sans fumeurs).

Locaux à pollution spécifique

Cuisines professionnelles, ateliers, laboratoires, locaux de stockage de produits… La pollution (fumées, graisses, vapeurs, poussières, odeurs) doit être captée au plus près de la source et rejetée à l'extérieur, sans recyclage de l'air pollué. Une ventilation mécanique est alors généralement indispensable.

Documents à tenir à disposition

L'employeur doit constituer et conserver :

• un dossier d'installation (plans, caractéristiques, débits, notes de calcul) ;
• des consignes d'utilisation et d'entretien ;
• un dossier de maintenance (registre des contrôles, nettoyages et interventions).

Ces documents peuvent être demandés par l'inspection du travail, la CARSAT ou le médecin du travail.

Contrôles périodiques

L'arrêté du 8 octobre 1987 fixe les modalités de contrôle périodique des installations d'aération et d'assainissement : mesures de débits, vérification de l'efficacité des dispositifs de captage, état des filtres et des conduits. Dans les locaux à pollution spécifique, ces contrôles sont en général annuels.

Chaque département dispose de son RSD, qui précise les règles d'hygiène applicables aux locaux, notamment :

• l'aération des locaux d'habitation et professionnels ;
• les conduits d'évacuation des fumées et des buées de cuisson ;
• les conditions de rejet à l'air libre (position et hauteur des sorties, distance aux fenêtres et aux prises d'air voisines) ;
• l'entretien des installations.

À Paris et dans les départements d'Île-de-France, le RSD s'impose aux commerces de bouche et à la restauration, en particulier pour l'évacuation des odeurs et des fumées de cuisson.

Restaurants, hôtels, brasseries, cantines, salles de réception, commerces : ils relèvent du règlement de sécurité contre l'incendie dans les ERP (arrêté du 25 juin 1980 et textes associés).

Les principales exigences concernant la ventilation et l'extraction portent sur :

• les matériaux et conduits (résistance et réaction au feu) ;
• les clapets coupe-feu et dispositifs d'isolement, pour éviter la propagation d'un incendie d'un local à l'autre ;
• les traversées de parois et de planchers ;
• les cuisines : règles spécifiques selon la puissance des appareils de cuisson (des dispositions renforcées s'appliquent au-delà de 20 kW), avec une extraction dédiée et des conduits adaptés ;
• la mise à l'arrêt de la ventilation en cas d'incendie, selon la configuration de l'établissement.

La commission de sécurité et le SDIS peuvent vérifier la conformité de l'installation lors de l'ouverture ou des visites périodiques.

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Au-delà des textes réglementaires, les installations doivent suivre les règles de l'art, notamment :

• NF EN 16282 : conception, dimensionnement et installation de la ventilation des cuisines collectives (hottes, débits, conduits) ;
• NF DTU 68.3 : installations de ventilation mécanique ;
• normes sur les conduits et clapets coupe-feu (série NF EN 1366) ;
• règles relatives aux appareils à gaz : amenée d'air suffisante pour la combustion et l'évacuation des produits de combustion.

Elles servent de référence en cas de litige, de sinistre ou d'expertise d'assurance.

Depuis le décret du 15 novembre 2006, il est interdit de fumer dans les lieux à usage collectif. Seuls sont autorisés les emplacements réservés aux fumeurs, qui doivent respecter des conditions strictes :

• un local fermé, dédié, sans service ni prestation de travail ;
• une surface limitée (au maximum 20 % de la surface de l'établissement, et 35 m²) ;
• une ventilation mécanique indépendante assurant un renouvellement d'air minimal de 10 volumes par heure ;
• une mise en dépression d'au moins 5 pascals par rapport aux locaux voisins ;
• une extraction vers l'extérieur sans recyclage de l'air vers le reste du bâtiment.

Nous concevons et installons des fumoirs et cabines fumeurs conformes à ces exigences.

Une installation d'extraction mal dimensionnée peut gêner le voisinage. Le Code de la santé publique (articles R. 1336-4 et suivants) encadre le bruit de voisinage en fixant des seuils d'émergence : 5 dB(A) le jour et 3 dB(A) la nuit. Les odeurs et rejets de graisses sont également surveillés au titre du RSD.

Le choix des ventilateurs, des silencieux, des supports antivibratiles et des points de rejet est donc déterminant.

Les ventilateurs et unités de ventilation sont soumis à des exigences européennes d'écoconception (notamment règlements UE n° 327/2011 et n° 1253/2014). Pour les bâtiments neufs et les rénovations, la réglementation environnementale et thermique (RE2020, ou règles applicables aux bâtiments existants) impose aussi de maîtriser les débits d'air et les déperditions.

Récupération de chaleur, variation de vitesse, régulation selon l'occupation : de bonnes solutions réduisent la facture énergétique tout en respectant la réglementation.

Les graisses qui s'accumulent dans les hottes et les conduits d'extraction sont la première cause d'incendie en cuisine professionnelle. Même si la fréquence exacte dépend de l'activité, les textes imposent un entretien régulier, et les assureurs exigent généralement :

• un dégraissage périodique des filtres, hottes et conduits ;
• un contrôle annuel des réseaux ;
• la traçabilité des interventions (rapports, photos).

En cas de sinistre, l'absence d'entretien documenté peut entraîner une réduction, voire un refus d'indemnisation.