Dans une cuisine professionnelle, un système d’extraction performant est indispensable pour évacuer efficacement les fumées, les vapeurs, les odeurs et les graisses générées par la cuisson.

Mais une extraction professionnelle ne se limite pas à une hotte.

Elle comprend plusieurs éléments qui doivent fonctionner ensemble : dispositif de captation, filtres, réseau de conduits, ventilateur, rejet d’air et, selon les installations, système d’apport d’air.

Une conception adaptée permet d’obtenir une extraction plus efficace et plus durable.

Qu’est-ce qu’un système d’extraction d’air professionnel ?

Un système d’extraction professionnel est un ensemble d’équipements permettant de capter et d’évacuer l’air chargé de polluants ou de chaleur produit par une activité.

Dans une cuisine professionnelle, il sert notamment à évacuer :

• les fumées ;
• les vapeurs ;
• les odeurs ;
• les graisses ;
• une partie de la chaleur générée par la cuisson.

Le système doit être adapté à l’activité et à la configuration des locaux.

Les principaux éléments d’un système d’extraction

La captation

La captation intervient directement au niveau de la source.

Dans une cuisine, elle est généralement réalisée par une hotte ou un dispositif similaire positionné au-dessus des équipements de cuisson.

Une bonne captation est essentielle : si les fumées ne sont pas correctement captées dès leur émission, le reste du réseau aura plus de difficultés à les évacuer efficacement.

Les filtres

Les filtres permettent de retenir une partie des graisses avant leur passage dans le réseau.

Ils doivent être nettoyés et entretenus régulièrement.

Les conduits

Les conduits transportent l’air extrait jusqu’au point de rejet.

Leur conception doit limiter autant que possible les contraintes inutiles sur le réseau.

Le parcours, les dimensions et la configuration des conduits influencent directement le fonctionnement du système.

Le ventilateur

Le ventilateur fournit la puissance nécessaire à l’extraction.

Son choix doit être cohérent avec les caractéristiques du réseau et le débit recherché.

Un ventilateur adapté permet de trouver un meilleur équilibre entre performances, bruit et consommation énergétique.

Pourquoi réaliser une étude d’extraction ?

Avant toute installation, une étude permet de prendre en compte les caractéristiques réelles du projet.

Il faut notamment examiner :

• les équipements présents dans la cuisine ;
• leur implantation ;
• les besoins d’extraction ;
• le parcours possible des conduits ;
• la longueur du réseau ;
• les contraintes architecturales ;
• le point de rejet ;
• l’arrivée d’air ;
• les contraintes acoustiques ;
• les besoins de maintenance.

Cette analyse permet de concevoir une installation adaptée plutôt que de choisir les équipements séparément.

Les conséquences d’une mauvaise extraction

Une installation mal adaptée peut provoquer différents problèmes.

Les fumées peuvent être insuffisamment captées, les odeurs peuvent se diffuser et la cuisine peut devenir particulièrement chaude.

Une extraction mal réglée ou insuffisamment entretenue peut également perdre progressivement en efficacité.

Dans certains cas, le problème ne vient pas du ventilateur lui-même mais d’un réseau mal dimensionné, d’un encrassement ou d’un déséquilibre entre extraction et arrivée d’air.

Un diagnostic complet est donc préférable avant de remplacer un équipement.

Extraction professionnelle et réglementation

Les cuisines professionnelles sont soumises à des exigences spécifiques en matière de ventilation et de sécurité incendie.

Pour certaines catégories d’établissements, la réglementation prévoit notamment des dispositions concernant la captation des buées et des graisses, les conduits, les filtres et les systèmes d’extraction.

Les exigences peuvent varier selon la nature de l’établissement et la configuration de la cuisine. Il est donc important de vérifier les règles applicables au projet avant toute installation ou modification importante.

Pourquoi entretenir son système d’extraction ?

Une installation d’extraction fonctionne dans un environnement particulièrement exigeant.

Les graisses et particules peuvent progressivement s’accumuler sur les filtres et dans certaines parties du réseau.

Un programme de maintenance permet de surveiller l’état des équipements et de conserver de bonnes performances.

L’entretien peut notamment comprendre :

• nettoyage des filtres ;
• nettoyage de la hotte ;
• dégraissage ;
• contrôle du réseau ;
• vérification du ventilateur ;
• contrôle des équipements associés ;
• recherche d’anomalies.

Quand faut-il faire contrôler son extraction ?

Il est conseillé de faire contrôler une installation lorsqu’un changement apparaît dans son fonctionnement.

Par exemple :

• fumées mal captées ;
• odeurs persistantes ;
• bruit inhabituel ;
• accumulation importante de graisse ;
• baisse du débit ;
• problèmes récurrents de ventilation ;
• travaux ou modification de la cuisine.

Un contrôle peut également être pertinent avant l’ouverture d’un établissement ou lors de la rénovation d’une cuisine professionnelle.

Installation d’extraction pour restaurant, snack et cuisine professionnelle

Chaque activité possède ses propres besoins.

Un restaurant traditionnel, un snack, une cuisine de livraison, une boulangerie ou une cuisine collective ne produisent pas nécessairement les mêmes fumées ni les mêmes quantités de graisses.

Le système doit donc être étudié en fonction de l’activité réelle.

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