Dans une cuisine professionnelle, la hotte et le réseau d’extraction sont quotidiennement exposés aux fumées, vapeurs et particules grasses produites par la cuisson.

Au fil du temps, les graisses peuvent s’accumuler sur les filtres, à l’intérieur de la hotte, dans les conduits et sur certains éléments du système d’extraction. Un simple nettoyage de surface ne suffit donc pas toujours.

Le dégraissage de hotte professionnelle permet d’aller plus loin afin de limiter l’encrassement du système et de préserver son bon fonctionnement.

Pourquoi le dégraissage d’une hotte professionnelle est-il important ?

Lorsqu’une cuisine fonctionne plusieurs heures par jour, les graisses sont entraînées dans le flux d’air extrait.

Une partie est retenue par les filtres, mais une autre peut se déposer progressivement dans le réseau.

Un système fortement encrassé peut présenter plusieurs conséquences :

• diminution des performances d’extraction ;
• mauvaises odeurs ;
• accumulation de graisse dans les conduits ;
• augmentation des besoins de maintenance ;
• environnement de travail moins confortable ;
• difficultés à maintenir une extraction efficace.

Le dégraissage fait donc partie de l’entretien global d’une installation de ventilation professionnelle.

Quelle est la différence entre nettoyage et dégraissage ?

Le nettoyage courant consiste généralement à entretenir les surfaces accessibles : filtres, éléments de hotte et parties facilement démontables.

Le dégraissage professionnel va plus loin.

Il peut notamment concerner :

• la hotte ;
• les filtres ;
• les conduits ;
• certains composants du réseau ;
• le caisson d’extraction ;
• les zones où les dépôts graisseux se sont accumulés.

L’objectif est de réduire l’encrassement du système et de permettre à l’installation de fonctionner dans de meilleures conditions.

À quelle fréquence faut-il nettoyer une hotte professionnelle ?

La fréquence dépend de l’activité de l’établissement, du volume de cuisson, du type d’appareils utilisés et du niveau d’encrassement.

Une cuisine qui utilise quotidiennement des friteuses, grills ou équipements générant beaucoup de graisses n’aura pas les mêmes besoins qu’une cuisine avec une activité de cuisson limitée.

Il est donc préférable de ne pas attendre l’apparition d’un problème pour s’intéresser au nettoyage.

Un programme d’entretien régulier permet d’anticiper l’encrassement et de surveiller l’état du réseau.

Quels sont les signes d’un réseau d’extraction encrassé ?

Certains symptômes peuvent indiquer qu’un nettoyage approfondi est nécessaire.

Les fumées sont moins bien captées

Si les fumées semblent rester plus longtemps dans la cuisine, l’installation peut nécessiter un contrôle.

Les odeurs persistent

Une mauvaise évacuation peut favoriser la présence d’odeurs de cuisson dans la cuisine ou les locaux voisins.

La graisse s’accumule rapidement

Des dépôts importants sur les filtres ou les parties accessibles doivent inciter à vérifier l’ensemble du système.

Le ventilateur devient plus bruyant

Une modification du comportement sonore du système peut avoir différentes causes et mérite un diagnostic.

Comment se déroule un dégraissage professionnel ?

Une intervention commence par une évaluation de l’installation et de son niveau d’encrassement.

Les zones accessibles sont ensuite nettoyées et dégraissées avec des méthodes adaptées aux matériaux et aux équipements.

Lorsque cela est nécessaire, l’intervention peut également concerner les parties du réseau d’extraction accessibles au nettoyage.

Après intervention, un contrôle permet de vérifier l’état général des éléments traités.

La méthode utilisée doit toujours être adaptée à l’installation afin d’éviter d’endommager les équipements.

Pourquoi ne pas se contenter d’un nettoyage classique ?

La hotte est la partie visible du système, mais le réseau situé derrière peut également accumuler des dépôts.

Nettoyer uniquement la surface extérieure de la hotte ne permet donc pas nécessairement de traiter l’ensemble du problème.

C’est précisément pour cette raison qu’un entretien professionnel doit considérer le système d’extraction dans son ensemble.

Quels établissements sont concernés ?

Le dégraissage peut être pertinent pour de nombreux établissements utilisant une cuisine professionnelle :

• restaurants ;
• brasseries ;
• snacks ;
• fast-foods ;
• hôtels ;
• boulangeries ;
• pâtisseries ;
• cuisines collectives ;
• traiteurs ;
• laboratoires alimentaires.

Chaque installation possède cependant ses propres caractéristiques. La fréquence et le périmètre d’intervention doivent être adaptés à l’activité.

Dégraissage de hotte professionnelle et sécurité

Les installations d’extraction de cuisines professionnelles font l’objet d’exigences de sécurité spécifiques. La réglementation applicable dépend notamment de la configuration de l’établissement et de ses équipements.

Il est donc important de conserver une installation entretenue et de suivre les obligations applicables à son établissement.

Pour les ERP et notamment les grandes cuisines, les textes réglementaires encadrent les dispositifs de captation, les conduits et l’évacuation des buées et graisses. Il est recommandé de vérifier les exigences applicables à votre établissement et de faire réaliser les opérations nécessaires par des professionnels compétents.

Pourquoi programmer un entretien régulier ?

L’entretien préventif permet de surveiller l’évolution de l’encrassement plutôt que d’attendre une baisse importante des performances.

Pour un établissement professionnel, cette approche permet également de mieux planifier les interventions et de limiter les interruptions d’activité.

L’entretien doit être intégré dans une véritable stratégie de maintenance de la ventilation.

EXPERT VENTIL : nettoyage et dégraissage de hotte professionnelle

EXPERT VENTIL accompagne les professionnels dans l’entretien de leurs installations de ventilation et d’extraction en Île-de-France.

Nous intervenons notamment pour le nettoyage et le dégraissage des hottes professionnelles, avec une approche adaptée à la configuration de chaque installation.

Vous constatez une accumulation de graisse, des odeurs persistantes ou une baisse des performances de votre extraction ?

Contactez EXPERT VENTIL pour organiser un diagnostic et déterminer les opérations d’entretien nécessaires.