Pour ce qui est du conduit destiné à l’extraction des vapeurs grasses de cuisine, il est obligatoire d’opter pour un tubage métallique, à faire nettoyer au minimum une fois l’an par une entreprise qualifiée par l’OPQCB (Organisme Professionnel de Qualification et de Classification du Bâtiment). En outre, les filtres des hottes doivent subir un entretien continu et un dégraissage avec une fréquence d’au moins une fois par semaine.

La ventilation des cuisines professionnelles est régie par plusieurs législations à la fois variées et drastiques.

D’abord, Le Règlement Sanitaire Département Type (RSDT) il faut le prendre en considération. L’article 63 al.1, parle du traitement de l’air dans les termes suivants : « les prises d’air neuf et ouvrant doivent être placées en principe à au moins 8 m de toutes sources éventuelles de pollution ». En al.2, cet article définit les débits d’air neuf et frais à introduire en cuisine collective suivant le nombre de repas servis simultanément, allant de 25 m3/h par repas (moins de 150 repas) à 10 m3/h par repas (plus de 1500 repas). Par ailleurs, l’article 65, ce RSDT détermine la qualité de l’air neuf introduit, qui doit correspondre à la norme NFX44012.

Le Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public (RSCI/ERP) a également son mot à dire en matière de réglementation de la ventilation des restaurants. Ainsi, les articles GC14, GC15 et GC18 réglementent les installations d’appareils de cuisson des restaurants situés dans des locaux accessibles au public. Quant à l’arrêté du 22 déc. 1981, il donne les obligations des restaurateurs en matière d’évacuation d’air au cas où ils auraient des appareils de cuisson ayant une puissance nominale excédant 20 kW et installés dans les locaux dits « grandes cuisines ». Selon ce texte, « les ventilateurs de désenfumage doivent être actionnés à partir de ‘coffrets de reliage’ », lesquels sont obligatoirement agréés par un laboratoire homologué. Le Code du travail, complété par les arrêtés ministériels du 17 déc.1984, stipule en son article 232 al.57 que pour ne pas réduire l’efficacité des systèmes de captation, il faut prendre en considération les dispositifs des entrées d’air. L’article 235 al.7 et 57 est également à voir avant toute installation de ventilation tout comme le JO (Journal officiel) n° 279 du 1er décembre 2005.

A noter que les articles précités ne sont pas les seuls à prendre en compte au cas où l’on souhaiterait voir ou revoir le système de ventilation d’un restaurant. En effet, viennent s’y greffer les règlements des copropriétés et même les plaintes du voisinage pour les nuisances sonores ou olfactives.